5 ZDROWYCH TŁUSZCZÓW, KTÓRYCH NALEŻY UŻYWAĆ W KUCHNI

Coraz więcej naukowców przyznaje, że najlepszym paliwem dla ludzkiego organizmu są tłuszcze nasycone i jednonienasycone. Różne wielonienasycone tłuszcze roślinne (w olejach i margarynie), reklamowane od lat 70-tych jako „zdrowe” z uwagi na brak cholesterolu i tłuszczów nasyconych, są tak naprawdę dla człowieka obce i przyczyniają się do powstawania wielu chorób cywilizacyjnych, z chorobami serca na czele. Nie powinno to nikogo dziwić, skoro łój, smalec i masło stosowane były przez ludzi od zarania dziejów, podczas gdy np. taki olej słonecznikowyjest produktem sztucznym, powstałym w rezultacie nowoczesnych procesów technologicznych i przemysłowego przetwarzania. Jakiego tłuszczu używać zatem do gotowania? W artykule pt. „5 fats you should be cooking with – but may not be” Chris Kresser zestawił listę swoich ulubionych rodzajów tłuszczów. Każdy z nich jest zdrowy , pozostaje stabilny w wysokich temperaturach, a podana kolejność wynika głównie z upodobań i smakowych autora.

Masło klarowane

Masło klarowane jest bardzo popularne w tradycji hinduskiej, w której – oprócz zastosowań kulinarnych – przypisuje się mu właściwości religijne i lecznicze, zwłaszcza przy chorobach serca. W procesie klarowania masło takie pozbawia się mlecznego białka, laktozy, a także różnych osadów i szumowin. Otrzymuje się wtedy niemal wyłącznie tłuszcz, który jest głównie nasycony. Dzięki temu ghi można podgrzewać do momentu dymienia bez ryzyka przypalenia. Z tego względu sprawdza się znakomicie przy tzw. głębokim smażeniu.

Zdaniem Kressera ghi nadaje się świetnie do zbrązowienia mięsa na patelni, blanszowania warzyw lub do jajecznicy.

Jedna łyżeczka ghi zawiera ok. 8 g nasyconych kwasów tłuszczowych, 3,7 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i 0,5 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Olej kokosowy

Obok ghi olej kokosowy jest jednym z najlepszych tłuszczów do smażenia i pieczenia, ponieważ jest niemal całkowicie nasycony. Ponad 90% oleju kokosowego to nasycone kwasy tłuszczowe. Dzięki temu jest znakomitym paliwem dla ludzkiego organizmu. Jego unikatowość polega na tym, że zawiera wyjątkowy rodzaj tłuszczów nasyconych tzw. trójglicerydy średniołańcuchowe ang. (medium chain triglyceride, MCT). W przeciwieństwie do innych kwasów tłuszczowych, trawienie MCT nie wymaga obecności kwasów żółciowych – tłuszcze te są przyswajane przez organizm człowieka w górnej części jelita cienkiego. Olej kokosowy jest też bogaty w kwas laurynowy, występujący również w mleku kobiet. Ma on działanie antygrzybiczne, antybakteryjne i antywirusowe.

Trzeba pamiętać, żeby stosować olej kokosowy nieprzetworzony, wyciskany na zimno, który ma silnie kokosowy zapach. Jego sztuczna, rafinowana wersja jest niemal bezzapachowa i podobnie do innych przetworzonych olejów roślinnych, dominujących obecnie na rynku, nie nadaje się do spożycia.

Jedna łyżeczka oleju kokosowego zawiera ok. 4 g nasyconych kwasów tłuszczowych, 0,3 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i mniej niż 0,1 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Smalec np. gęsi

Żaden szanujący się francuski kucharz nie umie obejść się bez smalcu. Jego najlepszy rodzaj tzw. leaf lard otrzymuje się z tłuszczu zgromadzonego wokół nerek i części lędźwiowych świń. Smalec jest znakomity do pieczenia ponieważ nadaje wypiekom niepowtarzalny smak i chrupiącą konsystencję. Dodatkowo smalec znajduje w kuchni wszechstronne zastosowania. Na przykład, świetnie nadaje się do podsmażania warzyw. W przeciwieństwie do oliwy z oliwek, warzywa smażone w smalcu nie robią się rozmokłe i tłuste. Pozostają chrupiące i suche, a do tego otrzymują pyszny posmak, co wywołuje często zdziwienie u osób, które wciąż kojarzą smażenie na smalcu z potrawami ociekającymi tłuszczem.

Jedna łyżeczka smalcu zawiera ok. 5 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, 4 g nasyconych kwasów tłuszczowych i 1,6 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Tłuszcz z kaczki

Zdaniem Kressera, ten kto nie próbował ziemniaków smażonych na kaczym smalcu, tak naprawdę nigdy nie jadł prawdziwych frytek. To właśnie tego tłuszczu przez wiele stuleci używali Europejczycy do smażenia frytek zanim rozpropagowano jako „zdrowe” sztuczne, przemysłowe oleje roślinne.

Jedna łyżeczka kaczego tłuszczu zawiera ok. 6 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, 4 g nasyconych kwasów tłuszczowych i 1,6 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Masło

Masło ma niższą temperaturę dymienia od pozostałych tłuszczów opisanych powyżej. Dlatego mniej nadaje się do smażenia lub pieczenia w wysokich temperaturach. Jednakowoż jest znakomite jako dodatek do ryb lub mięs pieczonych w piekarniku, bądź do potraw duszonych na niższych temperaturach. Warto przypomnieć powszechną niegdyś opinię, że masło poprawia smak każdej potrawy.

Trzeba dodać, że – podobnie jak cały nabiał – najlepsze i najzdrowsze jest masło „na surowo” czyli niepasteryzowane.

Jedna łyżeczka masła zawiera ok. 7,2 g nasyconych kwasów tłuszczowych, 2,9 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i 0,4 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych

Powyższa lista nie wyczerpuje „zdrowych” opcji wyboru tłuszczu do gotowania. Na przykład nie zawiera smalcu gęsiego lub łoju wołowego, które nie są gorsze od tłuszczów opisanych powyżej.

Na zakończenie, wszystkim wierzącym jeszcze w teorię o szkodliwości tłuszczów nasyconych mięsofobom polecamy następujący fragment ze znakomitej książki autorstwa dr Mary Enig pt. Know

Your Fats (2000):

Zwyczaj nazywania tłuszczów zwierzęcych nasyconymi jest nie tylko mylący, ale wprost błędny. Dla przykładu tłuszcz w wołowinie jest w 54% nienasycony, w smalcu jest w 60% nienasycony, a tłuszcz kurzy zawiera w 70% kwasy nienasycone. Tłuszcze zwierzęce są w rzeczywistości nasycone tylko w mniej niż połowie. Z tego względu powinny być nazywane tłuszczami nienasyconymi.

Jak widać większość tłuszczów zwierzęcych w różnych rodzajach mięsa zawiera te same kwasy tłuszczowe co zalecana jako „zdrowa” oliwa z oliwek, która jest bardzo dobra, ale na zimno. Jak pisze Enig, do stosowania w wysokich temperaturach oliwa z oliwek się nie nadaje, bo osiąga temperaturę dymienia czyli oksydacji już przy ok. 138 stopniach Celsjusza.

Tekst pochodzi ze strony nowadebata.pl